आम्ही पालघरची माणसं जिभेचे थोडे चोखंदळ, खाण्यापिण्याचे भारी शौकीन आणि पाहुणचारात कधीच मागे न हटणारे! आमच्याकडे पाहुणा आला की आधी विचारतात, “चहा घेणार की जेवूनच जाणार?” आणि जेवणाचा बेत म्हटला की, वसई-पालघरच्या वाडवळ पट्ट्यातल्या घराघरांमधून येणारा तो खमंग, झणझणीत आणि नाकात थेट भरणारा मसाल्याचा सुवास… बास! तिथेच अर्धी भूक चाळवते.
आज मी, तुमचा पालघरचा मित्र नितीश काठ्या, तुम्हाला आमच्या याच मातीतल्या एका अशा गुपिताकडे घेऊन जाणार आहे, ज्याची चव तुम्ही मोठ्या मोठ्या फाईव्ह स्टार हॉटेल्समध्ये कितीही पैसे मोजले, तरी शोधून सापडणार नाही. ते गुपित म्हणजे—‘वाडवळ मसाला’ (ज्याला अनेकजण वसई मसाला किंवा पाचकूट मसालाही म्हणतात).
कित्येकदा लोक मला विचारतात, “नितीशभाऊ, आम्ही मुंबई-पुण्याच्या मोठ्या हॉटेल्समध्ये ‘वसई चिकन’ किंवा ‘वाडवळ मटण’ ऑर्डर करतो, पण त्यात ती घरासारखी चव का गstate लागत नाही?” आज एका पालघरकराच्या अनुभवातून आणि आमच्या घरच्या सुगरणींच्या तोंडून ऐकलेल्या गोष्टींवरून याचं खरं खुुरं उत्तर मी तुम्हाला देणार आहे.
१. हॉटेल्समध्ये का हरवते ही चव? (दोन जगांमधला फरक)
हॉटेल्सचं गणित वेगळं असतं मित्रांनो. तिथे ‘कमर्शियल’ काम चालतं. शेकडो ग्राहकांसाठी पटापट ग्रेव्ही तयार करायची असते. तिथे आमचा हा ‘नखरेवाला’ मसाला टिकत नाही. का? त्याची काही प्रमुख कारणं खालीलप्रमाणे आहेत:
- ‘रेडीमेड’ विरुद्ध ‘हँडमेड’: हॉटेल्समध्ये बहुतेक वेळा बाजारातून आणलेला रेडीमेड गरम मसाला किंवा कांदा-लसूण मसाला वापरला जातो. किंवा ते मिक्सीमध्ये भरडून घेतलेले मसाले वापरतात. आमच्या वाडवळ मसाल्याचा आत्मा त्याच्या ‘पाचकुटात’ (म्हणजेच खलबत्त्यात किंवा उखळ-मुसळाने कुटण्यात) आहे. कुटल्यामुळे मिरच्या आणि मसाल्यांमधलं जे नैसर्गिक तेल (Essential Oils) असतं, ते टिकून राहतं. मशीनच्या उष्णतेने ते तेल जळून जात नाही, जे हॉटेल्समध्ये हमखास होतं.
- कांदा-टोमॅटोच्या ग्रेव्हीचा अतिवापर: हॉटेलच्या शेफला प्रत्येक भाजी किंवा रश्श्याला एक ‘बेस’ द्यावा लागतो, ज्यासाठी ते कांदा-टोमॅटोची कॉमन पेस्ट वापरतात. वाडवळ मसाल्याचं वैशिष्ट्य असं आहे की, त्याला जास्त टोमॅटो किंवा अवाजवी कांद्याची गरजच नसते. तो स्वतःच इतका परिपूर्ण आहे की, फक्त पाणी आणि खोबऱ्याच्या सोबतीनेही स्वर्गीय रस्सा तयार करतो. हॉटेलवाले या मसाल्याचा पोत समजू शकत नाहीत.
- प्रमाण आणि वेळ: हॉटेलमध्ये जेवण ५ मिनिटांत टेबलवर यावं लागतं. पण आमचा मसाला धीर मागतो. तो तेलात किंवा सुक्या खोबऱ्यासोबत मंद आचेवर व्यवस्थित परतावा लागतो, तरच त्याचा खरा रंग आणि स्वाद बाहेर येतो. हॉटेल्सकडे हा ‘वेळ’ नसतो.
हे सुद्धा वाचा : पालघरचे मीठ आगरे (Salt Pans): पांढरं सोनं बनवणाऱ्या कामगारांचे कष्टाचे जग.
२. काय आहे वाडवळ मसाल्याचं नक्की गुपित?
आमच्या पालघर-वसईच्या भागात उन्हाळा सुरू झाला की प्रत्येक घराच्या अंगणात, गच्चीवर एक वेगळंच वातावरण असतं. तो काळ असतो ‘वर्षभराचं तिखट’ करायचा. वाडवळ मसाला म्हणजे फक्त मिरच्यांची पूड नाही, ती एक कला आहे.
मिरच्यांची निवड (The Perfect Blend)
या मसाल्यात कुठलीही एक मिरची वापरून चालत नाही. यात प्रामुख्याने दोन-तीन प्रकारच्या मिरच्या एकत्र केल्या जातात:
१. काश्मिरी किंवा बेडगी मिरची: फक्त आणि फक्त त्या सुंदर, गर्द लाल रंगासाठी.
२. लवंगी किंवा पांडी मिरची: जी अस्सल वाडवळ झणझणीतपणा आणि तिखटपणा आणते.
३० ते ३२ घटकांचा ‘मेळा’
तुम्ही बाजारात मिळणारे मसाले पाहा, त्यात फार तर ५ ते १० गोष्टी असतात. पण आमच्या घरच्या वाडवळ मसाल्यात कमीत कमी २५ ते ३२ वेगवेगळे जिन्नस पडतात. धने, जिरे, शहाजिरे, मिरी, लवंग, दालचिनी, बडीशेप तर आहेतच; पण सोबतीला नागकेशर, बादियान (स्टार अनिस), त्रिफळा, दगडफूल, मायपत्री आणि जायफळ-जायपत्री यांचं अगदी तंतोतंत माप असतं. हे प्रमाण पिढ्यानपिढ्या आईकडून मुलीकडे किंवा सासूकडून सुनेकडे हस्तांतरित होत आलं आहे.
भाजण्याची पारंपरिक पद्धत
प्रत्येक मसाला एकत्र भाजला जात नाही. धन्याला वेगळी उष्णता लागते, मिरी-लवंगाला वेगळी. काही गोष्टी अगदी हलक्या हाताने, तर काही गोष्टी तेल सोडून खमंग भाजाव्या लागतात. हा जो ‘अंदाज’ आहे ना, तो कुठल्याही रेसिपी बुकमध्ये किंवा हॉटेलच्या शेफच्या कॉम्प्युटरवर नसतो. तो आमच्या भागातल्या माता-भगिनींच्या हाताला मिळालेला आशीर्वाद आहे.
३. माझ्या घरचा अनुभव: जेव्हा अंगण मसाल्याच्या वासाने दरवळायचं…
मी लहान होतो (आणि आताही), तेव्हा मे महिन्यात घरात मसाल्याची लगबग सुरू व्हायची. अख्ख्या गल्लीत किंवा पाड्यात एकाच वेळी मसाले कुटायचा आवाज यायचा—‘धप… धप… धप…’
उखळ-मुसळ घेऊन दोन-दोन जणी समोरासमोर उभ्या राहायच्या. कपाळावर घामाच्या धारा, पण तोंडावर हसू आणि गाणी! आम्ही पोरे त्या वासानेच शिंकायला लागायचो, पण त्यातून जो लालभडक, मखमली मसाला बाहेर यायचा, तो पाहून डोळे थिजून जायचे. तो मसाला जेव्हा बरणीत भरून ठेवला जायचा, तेव्हा वाटायचं की वर्षभराची श्रीमंती घरात आली आहे.
आजकाल मशिनी आल्या आहेत, पण आजही पालघरच्या ग्रामीण भागात अनेक घरांमध्ये ‘खास’ पाहुण्यांसाठी खलबत्त्यात कुटलेलाच मसाला वापरतात.
४. हा मसाला कोणत्या पदार्थांची शान वाढवतो?
जर तुम्हाला वाटत असेल की हा मसाला फक्त मांसाहारासाठी आहे, तर तुमचा गैरसमज आहे. वाडवळ मसाला अष्टपैलू आहे:
| पदार्थाचा प्रकार | वाडवळ मसाल्याची जादू |
|---|---|
| नॉन-व्हेज (चिकन/मटण/मासे) | ओल्या खोबऱ्याचा वाटण, थोडा लसूण आणि हा मसाला… तुमचं ‘वाडवळ चिकन रस्सा’ किंवा ‘बोंबलाचं भुजणं’ तयार. याची चव इतकी घट्ट असते की बोटं चाटत राहाल. |
| पापलेट/सुरमई फ्राय | फक्त हा मसाला, थोडं लिंबू किंवा कोकम आगळ आणि आलं-लसूण पेस्ट लावून मासे फ्राय करा. हॉटेलचे सगळे तवे फ्राय फिके पडतील. |
| शाकाहारी सुक्या भाज्या | वांग्याचं भरीत, बटाट्याची भाजी किंवा अगदी हरभऱ्याची उसळ… यात वरून अर्धा चमचा हा मसाला टाका, साध्या भाजीलाही लग्नाच्या पंगतीसारखी चव येते. |
५. हॉटेल व्यावसायिकांनी काय शिकायला हवं?
जर खरंच वसई-पालघरची ही अस्सल चव जगाच्या नकाशावर आणायची असेल, तर हॉटेल्सनी शॉर्टकट सोडून दिले पाहिजेत.
- त्यांनी स्थानिक पातळीवरून, थेट आमच्या इकडच्या महिला बचत गटांकडून किंवा घरगुती बनवलेला मसाला खरेदी केला पाहिजे.
- मसाला वापरताना ‘फ्रेश’ वाटणावर भर दिला पाहिजे.
- आणि सर्वात महत्त्वाचं म्हणजे, जेवण बनवताना त्यात ‘गडबड’ न करता, मसाल्याला त्याचा सुगंध आणि रंग सोडायला पुरेसा वेळ दिला पाहिजे.
हे सुद्धा वाचा : ‘वाघोबाची’ गोष्ट: पालघरचे आदिवासी बिबट्याला घाबरत का नाहीत? त्याची पूजा का करतात?
शेवटचं बोलताना…
मित्रांनो, हॉटेलच्या चकचकीत प्लेटमध्ये मिळणाऱ्या जेवणात ‘लज्जत’ असू शकते, पण ‘ममत्व’ नसतं. वाडवळ मसाल्याची चव हॉटेलमध्ये न मिळण्याचं सगळ्यात मोठं गुपित हेच आहे की, हा मसाला बनवताना आणि तो जेवणात टाकताना आमच्या पालघरच्या माणसांच्या मनात ‘आपुलकी’ असते.
कधी वेळ मिळाला, तर हायवे सोडून आमच्या पालघर-वसईच्या आतल्या गावांमध्ये या. एखाद्या कौलारू घराच्या ओसरीवर बसा आणि वाडवळ मसाल्यात बनवलेला पांढऱ्या भातासोबतचा तो लालभडक रस्सा खाऊन बघा. मग तुम्हीच म्हणाल, “नितीशभाऊ, खरं आहे तुमचं… ही चव जगात कुठेच मिळणं शक्य नाही!”
कसा वाटला आमचा हा मसालेदार प्रवास? तुमच्या घरी वर्षभराचा मसाला कसा बनवतात, मला नक्की सांगा!