पालघर जिल्हा म्हटलं की डोळ्यांसमोर काय येतं? अथांग पसरलेला समुद्र, डहाणूच्या चिकूच्या बागा, सफाळ्याचे किल्ले आणि आपल्या हक्काचा, मातीशी जोडलेला माणूस. मी नितीश काठ्या, याच पालघरच्या मातीत लहानाचा मोठा झालो. पण आपल्या जिल्ह्याचं एक असं रूप आहे, जे निसर्गाने इतकं समृद्ध केलंय की तिथे गेल्यावर आपण शहरातलं जगणं साफ विसरून जातो. ते रूप म्हणजे जव्हार! जव्हारला आपण ‘पालघरचं महाबळेश्वर’ म्हणतो खरं, पण माझ्या मते जव्हारची ओळख फक्त थंड हवेचं ठिकाण एवढीच मर्यादित नाही. जव्हार म्हणजे तिथली घनदाट जंगलं, तिथली वारली संस्कृती आणि त्या संस्कृतीच्या पोटात दडलेली, जिभेवर आयुष्यभर रेंगाळणारी खाद्यसंस्कृती!
आज मी तुम्हाला अशाच एका गुप्त आणि अस्सल पारंपरिक रेसिपीच्या प्रवासावर घेऊन जाणार आहे, ज्याचा अनुभव मी स्वतः जव्हारच्या जंगलात, तिथल्या आदिवासी बांधवांच्या सोबत घेतला. ती रेसिपी म्हणजे ‘वास्ता चिकन’ (Bamboo Chicken).
हे सुद्धा वाचा : वाडवळ आणि कुपारी संस्कृती: वसई-पालघरच्या ख्रिश्चन बांधवांचे वेगळे राहणीमान
निसर्गाच्या कुशीतली ती एक संध्याकाळ…
काही महिन्यांपूर्वीची गोष्ट, जव्हारच्या कडाक्याच्या थंडीचे दिवस होते. संध्याकाळचे साडेपाच-सहा वाजले असतील आणि जंगलातल्या झाडीतून सूर्याची किरणं हळूहळू नाहीशी होत होती. हवेत एक छान गारवा होता आणि आजूबाजूला फक्त पक्ष्यांचा किलबिलाट आणि वाऱ्याने सळसळणारी बांबूची पानं… एवढाच काय तो आवाज. मी माझा एक स्थानिक मित्र, काळूराम याच्यासोबत जव्हारजवळील एका छोट्या पाड्यावर गेलो होतो.
“नितीश भाऊ, आज तुम्हाला हॉटेलचं जेवण नाही, तर आमच्या जंगलातली खासीयत खायला घालणार!” काळूरामने हसून पाठीवर थाप मारली आणि त्याच्या डोळ्यात एक वेगळाच अभिमान होता.
त्या रात्री त्यांनी माझ्यासाठी जे जेवण बनवलं, ते म्हणजे निसर्ग आणि मानवी कौशल्याचा एक अद्भूत संगम होता. तिथे कोणतीही आधुनिक भांडी नव्हती, गॅस नव्हता, ना कोणते विकतचे चायनीज-तंदुरी मसाले. होतं ते फक्त जंगलातलं साहित्य आणि पिढ्यानपिढ्या चालत आलेली त्यांची हक्काची पद्धत.
‘वास्ता’ म्हणजे नक्की काय?
आपल्याकडे शहरात किंवा हॉटेलमध्ये आपण ‘बँबू चिकन’ (Bamboo Chicken) नावाने बऱ्याच गोष्टी खातो. पण जव्हारच्या आदिवासी भाषेत बांबूला, विशेषतः त्या कोवळ्या आणि विशिष्ट प्रकारच्या बांबूला ‘वास्ता’ म्हणतात. हा वास्ता प्रत्येक ऋतूत मिळत नाही. पावसाळ्यानंतर आणि हिवाळ्याच्या सुरुवातीला जेव्हा बांबूला नवीन कोंब येतात आणि बांबू आतून रसाळ आणि ओलसर असतो, नेमका तोच बांबू या रेसिपीसाठी निवडला जातो.
हा बांबू निवडण्यामागेही एक शास्त्र आहे, जे तिथल्या मातीशी जोडलेल्या माणसालाच ठाऊक असतं. बांबू खूप जुना नसावा, कारण तो जळताना जळून जाईल, आणि खूप कोवळाही नसावा, नाहीतर तो चिकन शिजण्याआधीच फाटेल. अगदी योग्य आकाराचा, हिरवागार बांबू कापून आणला जातो.
वास्ता चिकन बनवण्याची ती अनोखी आणि गुप्त पद्धत
काळूराम आणि त्याच्या घरच्यांनी जेव्हा माझ्यासमोर ही संपूर्ण प्रक्रिया सुरू केली, तेव्हा मी भारावून गेलो. चला, मी तुम्हाला ती संपूर्ण कृती अगदी जवळून सांगतो, जशी मी स्वतः माझ्या डोळ्यांनी पाहिली आणि अनुभवली.
१. जंगलातून बांबूची निवड आणि कापणी
सगळ्यात आधी आम्ही जंगलातून एक मध्यम आकाराचा, हिरवागार बांबू कापून आणला. काळूरामने त्याच्या सुऱ्याने (कोयत्याने) तो बांबू अशा प्रकारे कापला की खालच्या बाजूने तो बंद राहील (बांबूचा पेरा) आणि वरच्या बाजूने तो उघडा नळीसारखा दिसेल. साधारण एक ते दीड फुटाचे ते बांबूचे तुकडे होते. ते आतून आणि बाहेरून स्वच्छ धुवून घेण्यात आले.
२. मसाल्यांची जुळवाजुळव (अस्सल घरगुती चव)
आता वेळ होती चिकन मॅरिनेट करायची. मला वाटलं होतं की ते खूप काही तामझाम करतील, पण छे! साहित्य अगदी साधं पण ताजं होतं:
- घरच्या शेतातली ताजी कोथिंबीर, पुदिना, हिरव्या मिरच्या आणि लसूण-आल्याचं वाटण.
- हाताने कुटलेला गरम मसाला (त्याचा सुगंधच वेगळा होता).
- हळद, चवीनुसार मीठ आणि थोडं मोहरीचं तेल.
चिकनचे मध्यम तुकडे करून त्यामध्ये हे सगळे मसाले हाताने अगदी मनापासून कालवले गेले. विशेष गोष्ट म्हणजे, यात पाण्याचा एक थेंबही वापरला जात नाही!
३. बांबूमध्ये चिकन भरणे आणि नैसर्गिक सीलिंग
मसाला लावलेले चिकनचे तुकडे त्या बांबूच्या नळीत एकामागून एक दाबून भरले गेले. पूर्ण बांबू भरल्यानंतर, तो वरून उघडा राहू नये म्हणून काळूरामने बाजूच्याच झाडाची ‘कुड्याची पानं’ किंवा केळीची पानं आणली. ती पानं एकत्र करून बांबूचं तोंड घट्ट बंद केलं (त्याला एअर-टाईट केलं). यामुळे चिकन वाफेवर शिजण्यास मदत होते.
४. चुलीच्या उबेत, कोळशावर शेकणे
आता खरी जादू सुरू झाली. अंगणात लाकडं पेटवून छान चूल तयार केली होती. लाकडं जळाल्यानंतर जो लालभडक कोळसा तयार झाला, त्या कोळशावर आणि मंद आचेवर ते चिकनने भरलेले बांबू उभे करून ठेवण्यात आले.
बांबू थेट आगीत टाकला जात नाही, तर तो आगीच्या बाजूला, कोळशाच्या उष्णतेवर हळूहळू फिरवत फिरवत भाजला जातो. जसजसा बांबू तापू लागला, तसतसा त्या हिरव्या बांबूचा रंग बदलून तो काळा-करडा होऊ लागला. आणि सर्वात महत्त्वाची गोष्ट म्हणजे, बांबूच्या आतल्या पाण्याचा आणि रसाचा एक छान उकळण्याचा ‘सळसळ’ असा आवाज येऊ लागला. त्यासोबतच मसाल्यांचा आणि बांबूच्या जळण्याचा जो सुगंध सुटला होता ना… माझ्या भुकेने अगदी उच्चांक गाठला होता!
निसर्गाची जादू: जेव्हा बांबू चिकन ताटात आलं!
साधारण ४५ ते ५० मिनिटं तो बांबू त्या कोळशावर शेकत होता. काळूरामने तो बांबू बाजूला काढला. बांबू बाहेरून पूर्णपणे जळालेला दिसत होता, पण आतली जादू अजून बाकी होती.
त्याने कोयत्याने तो बांबू मधोमध फाडला. बांबू उघडताच जो वाफेचा लोट आणि सुगंध बाहेर पडला, तो मी शब्दांत सांगूच शकत नाही! ते चिकन पूर्णपणे शिजलं होतं, आणि त्याला एक वेगळाच तेलकटपणा आला होता. मी काळूरामला विचारलं, “अरे काळू, आपण तर तेल खूप कमी टाकलं होतं, मग हे इतकं रसाळ कसं झालं?”
त्यावर तो हसून म्हणाला,
“नितीश भाऊ, हीच तर निसर्गाची किमया आहे. जेव्हा हा हिरवा बांबू आगीवर तापतो, तेव्हा बांबूच्या आतल्या भागात जे नैसर्गिक तेल आणि रस असतो, तो त्या चिकनमध्ये उतरतो. त्यामुळे चिकन स्वतःच्या आणि बांबूच्या रसात शिजतं. यालाच आम्ही वास्ता चिकन म्हणतो.”
त्यांनी मला ते चिकन केळीच्या पानात वाढलं. सोबत चुलीवरची तांदळाची गरमागरम भाकरी होती.
चव कशी होती? (माझा वैयक्तिक अनुभव)
मी जेव्हा तो पहिला घास घेतला… बापरे! हॉटेलमधल्या कोणत्याही तंदुरी, शेजवान किंवा बटर चिकनला फिकी पाडेल अशी ती चव होती.
- चिकन इतकं मऊ आणि रसाळ होतं की तोंडात टाकताच विरघळत होतं.
- मसाल्यांचा तिखटपणा तर होताच, पण त्यासोबत बांबूचा जो एक विशिष्ट ‘वूडी’ आणि मातीचा सुवास (Smoky Flavour) असतो, तो त्या चिकनच्या रनात पार आतपर्यंत मुरला होता.
- कृत्रिम रंगांचा वापर नसल्यामुळे त्याला एक सुंदर, नैसर्गिक पिवळसर-तपकिरी रंग आला होता.
जंगलातल्या त्या थंड हवेत, समोर पेटलेली ती चूल आणि हातात वास्ता चिकनचा तो तुकडा… तो अनुभव माझ्या आयुष्यातला सर्वात भारी खाद्य-अनुभव होता.
हे सुद्धा वाचा : ‘सवाशिणी धौलेरी’: आदिवासी लग्नात गायली जाणारी दुर्मिळ गाणी आणि त्यांचा अर्थ
ही फक्त रेसिपी नाही, ही जीवनपद्धती आहे!
आपल्या पालघरच्या, जव्हारच्या आदिवासी बांधवांचं निसर्गाशी किती घट्ट नातं आहे, हे मला त्या दिवशी पुन्हा एकदा जाणवलं. निसर्गाकडून तितकंच घ्यायचं जितकी गरज आहे आणि तेही निसर्गाला हानी न पोहोचवता. बांबूचा वापर करून अन्न शिजवण्याची ही पद्धत शेकडो वर्षांची आहे. जेव्हा जंगलात शिकारीला किंवा लाकडं आणायला लोक जायचे, तेव्हा भांडी सोबत नेणं शक्य नसायचं. अशा वेळी निसर्गाने दिलेला बांबूच त्यांची भांडी बनायचा.
आजकाल शहरात ‘बँबू बिर्याणी’ किंवा ‘बँबू चिकन’च्या नावाखाली ॲल्युमिनियम फॉइल वापरून किंवा गॅसवर बांबू ठेवून बनवलं जातं. पण मित्रांनो, ती खरी चव नाही. खरी चव ही जव्हारच्या जंगलात, तिथल्या लाकडांच्या धुरामध्ये आणि आपल्या माणसांच्या मायेमध्ये आहे.
शेवटी एवढंच म्हणेन…
जर तुम्ही कधी पालघर बाजूला आलात, किंवा जव्हार-मोखाड्याच्या दिशेने फिरायला गेलात, तर तिथल्या स्थानिक पाड्यांवर नक्की भेट द्या. तिथल्या लोकांशी बोला, त्यांच्या संस्कृतीला समजून घ्या. आणि हो, जर योग्य ऋतूत गेलात, तर या ‘वास्ता चिकन’चा आस्वाद घ्यायला अजिबात विसरू नका.
हा लेख वाचताना तुम्हालाही त्या जव्हारच्या जंगलाचा सुगंध आला असेल अशी आशा करतो. आपला पालघर, आपली माणसं आणि आपली खाद्यसंस्कृती खरोखरच महान आहे!
तुम्हाला हा माझा अनुभव कसा वाटला, मला नक्की सांगा!